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佃煮実山椒

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ちりめん山椒

山椒の木は、ミカン科さんしょう属で、幹、葉、花、実など植物全体に芳香を持っています。

•花山椒-4月~5月に咲く小さな黄色い花のこと。

•実山椒-青山椒とも言います。山椒の未熟の実で、最も香りと辛味が強く、6月頃に出回ります。 シラスと佃煮にした、ちりめん山椒は有名。

•粉山椒-秋になると山椒の実が熟して皮が2つに割れます(割山椒)。実は固くて食べられないのですが、 皮に芳香があるのでこれを粉にして使います。

•辛皮-若い枝の皮で塩水に漬け込んだものを戻してから醤油で煮たり味噌漬けにしたりして食べます。

熟した実の皮の乾燥粉末(粉山椒)は、香味料として鰻の蒲焼の臭味消し、七味唐辛子の材料として用いられ、この果皮が一般的に調味料として知られている部位。

木の芽と花山椒の旬は4月~5月で実山椒の旬は6月。熟した実を粉にした新山椒が出てくるのは11月頃です。実山椒の収穫量は和歌山県が国内生産量の約80%を占めていて他には、奈良、岐阜などが有名。

調理法としては、実山椒は辛味が強いので、下ゆでしてから水にさらして辛味を除いてから使います。 花山椒は、吸い物に入れたり酢の物に合わせたり、また醤油で煮て食べます。

佃煮にするには まだ実が硬くならないうちが良いので、5月中旬に作られる方が多い様です。

四川料理でもよく使われ、煮込み料理、炒め物、麻婆豆腐などに果皮を加えて風味をつけたり、乾燥粉末を料理の仕上げに加えると、四川料理の特徴といわれる舌の痺れるような独特の風味が得られます。また、五香粉の材料としても用いられます。

最近では、インターネットなどでレシピが載ってあるので、作られている方が多い様に思いますが、手に入れるのが難しかったり、高かったりでなかなか、昔のように作っておられる方は少ないようです。

当店のように、安い価格で出来上がった商品も数多くありますが、作られた事がない方は、機会あれば、一度チャレンジしてみてはいかがでしょう。

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